#PaellaByJavier

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Bueno, al fin me he decidido, y tras haberme comprometido varias veces, aquí cuento de forma detallada mi forma de hacer la paella valenciana. Y resalto lo de mi forma, porque es como yo me siento cómodo haciéndola, siendo consciente de que en algunos aspectos (que citaré) no sigo la tradición más purista.

Antes de entrar en el proceso de elaboración propiamente dicho, creo importante explicar qué ingredientes uso, en que cantidad, y algunas de sus principales características.

Tomamos como referencia para la receta, que voy a hacer una paella para 6 personas (con un tamaño de paella de 55 cm de diámetro), aunque en casa pueden comer hasta 8 personas tranquilamente con esta cantidad.

Ingredientes

1.- Arroz

Fundamental, que sea “arroz bomba”, por su textura, por su resultado final y porque aguanta bastante bien “sin pasarse”, por si necesitamos mayor tiempo de cocción. Insisto SOLO USAR ARROZ BOMBA.

Pongo aproximadamente 100g de arroz por persona y salen raciones muy generosas, por lo que si creéis que es mucho podéis echarle algo menos. De todas formas, la paella del día siguiente es un plato muy rico también, por lo que si sobra tampoco es un problema.

Uso marca “La Carreta” porque es el que compra mi madre en el mercado, pero también he usado La Fallera, Nomen y otros.

2.- Carne

Pedimos en la carnicería un pollo entero limpio, de poco más de 2 kilos de peso, al que pedimos que nos quiten las pechugas y nos las den fileteadas aparte para usar para otras cosas. Pedimos al carnicero que nos trocee el pollo.

Pedimos también un cuarto trasero de conejo, troceado.

En la siguiente imagen se ve la carne tal cual viene de la carnicería.

3.- Verdura

Aunque en la verdulería pedimos la verdura para 6 raciones generosas, por que nos gusta que haya abundancia de verdura, y directamente nos dan la cantidad correspondiente (foto 1 de la imagen siguiente), a efectos de la receta la he pesado para que tengáis una referencia.

Utilizamos tres tipos de verduras, cada una de ellas con un peso de unos 250 gramos aproximadamente. El garrofó (foto 2 de la imagen siguiente), el cual hay que pelar y se obtienen las judías (foto 3 de la imagen siguiente). Judía verde (foto 4 de la imagen siguiente) y judía verde con tonos violetas (foto 5 de la imagen siguiente), las cuales troceamos tras cortarles los picos de los extremos.

La verdura una vez preparada, se muestra en la foto 6 de la imagen siguiente.

4.- Tomate

Lo habitual es rayar un tomate maduro grande, pero si no se dispone del mismo se puede usar tomate natural en lata. Aproximadamente unos 300 o 400 gramos. Si uso una lata de 800 gramos utilizo la mitad y congelo el resto para la siguiente paella. En este caso he utilizado tomate embotado casero natural.

5.- Caldo

Aquí los puristas me van a criticar, lo sé. La receta tradicional no lleva caldo, solo lleva agua, pero yo sí que se lo añado. Suelo usar 3 litros de caldo de pollo La Cocinera.

6.- Agua

Aquí de nuevo los puristas discreparán. Se usa agua del grifo, que al ser muy dura por la cal le da un toque especial a la paella, o eso dicen los más puristas. En mi caso, y dada la baja calidad del agua del grifo no la usamos para beber, por lo que tampoco la uso para la paella, y la suplo por caldo de pollo y por agua mineral.

7.- Azafrán en hebras y colorante alimentario en sobres

8.- Aceite de oliva

9.- Sal

10.- Fuego

Aunque no se trata de un ingrediente sí que es necesario hablar de él. Utilizo gas butano y un fuego con dos círculos, de forma que puedo diferenciar el fuego de la parte central del de la parte exterior. La tradición usa un fuego con madera seca de naranjo, pero en mi caso me quedo con la comodidad de poder regular el fuego con los mandos.

En la imagen siguiente se pueden ver todos los ingredientes preparados para empezar a elaborar la paella.

Proceso de Elaboración

Primero ponemos un chorro de aceite en el centro de la paella, la nivelamos, y espolvoreamos sal alrededor por toda la paella. Encendemos el fuego central únicamente.

Ponemos la carne en el centro y la freímos muy despacio, con el fuego entre 1/2 y 3/4 de capacidad, según el viento que haga. Uno de los grandes secretos de una paella es éste, freír la carne muy despacio y durante el tiempo suficiente para que quede muy tostada (que no quemada). Suelo tardar entre 35 y 40 minutos en hacer la carne.

Una vez frita la carne la ponemos alrededor, en la zona externa menos caliente, y añadimos el tomate en el centro para sofreírlo durante unos minutos (foto 1 de la imagen siguiente).

Tras sofreír el tomate añadimos la verdura y la sofreímos unos pocos minutos (foto 2 de la imagen siguiente).

Justo antes de mezclarlo todo y echarle el caldo, añadimos unas hebras de azafrán para que se frían un poco, pero no demasiado porque si no amargan (foto 3 de la imagen siguiente).

A continuación lo mezclamos todo (foto 4 de la imagen siguiente).

Añadimos el caldo y el agua mineral hasta que el nivel del líquido sobrepase la mitad de los tornillos superiores de la paella. Recomiendo que si os compráis la paella (la sartén, o mal llamada paellera fuera de valencia), ésta tenga dos filas de tornillos ya que es muy sencillo cogerle así las medidas.

Añadimos dos sobres de colorante alimentario y mezclamos todo con suavidad. Ponemos en marcha los dos fuegos al máximo y dejamos que hierva hasta que el líquido baje al borde inferior de los tornillos inferiores. Remover ocasionalmente con suavidad. Ver imagen siguiente.

Aquí quiero hacer un inciso. Hiervo la verdura y la carne de forma previa a echar el arroz, y al menos durante unos 20 minutos o más, ya que depende de la potencia del fuego y del viento. Con esto consigo que la verdura esté más fina al paladar, y además regulo el punto de echar el arroz cuando el caldo ha llegado a la parte inferior de los tornillos. Pero no es necesario hacerlo así, y mucha gente no lo hace así, de modo que se echa menos caldo y/o agua y cuando rompe a hervir, si está el líquido a la altura adecuada, se echa directamente el arroz.

En este momento echamos el arroz. Aquí también está la tradición, que dice que debe añadirse en forma de cruz. Personalmente suelo ponerlo en forma de cruz, y luego lo reparto con una paleta alargada mediante movimientos concéntricos desde el centro para distribuirlo de forma homogénea.

La teoría dice que a partir de este momento hay que hervir el arroz un total de 20 minutos, de los cuales 10 minutos serán a fuego máximo, 7 u 8 minutos a fuego suave, y dos o tres minutos finales a fuego fuerte otra vez para conseguir el conocido como socarrat o arroz tostado en el fondo de la paella.

En mi experiencia, los 10 primeros minutos siempre tienen que ser a fuego máximo y los siguientes 10, pues depende del aire que haga, de la cantidad de agua (si nos hemos pasado o quedado cortos), etc. Jugamos con mayor o menos intensidad de fuego con el objetivo de que a los 18 o 19 minutos se haya evaporado todo el caldo y se pueda poner a fuego máximo para conseguir el socarrat.

Y si no se ha evaporado todo el caldo, se sigue con el fuego fuerte hasta que se evapore, aunque sean más de 20 minutos, el arroz bomba no se pasa. En ocasiones he estado hasta 24 o 25 minutos.

Una vez evaporado el caldo y hemos dejado dos o tres minutos a fuego fuerte para conseguir el socarrat (se oye el crepitar y se huele el tueste), la paella ya está elaborada, pero NO terminada.

Falta un paso fundamental, el que desde mi punto de vista marca la diferencia entre una una buena paella y un engrudo. La paella DEBE REPOSAR, y para ello hay que taparla con trapos o con papel de periódico y dejarla reposar durante 20 minutos mínimo.

No me cansaré nunca de insistir en el reposo del arroz. Y 20 minutos es un mínimo en mi opinión, ya que en la práctica si son 25 o 30 mejor. Mientras se toma el aperitivo pueden pasar sin ningún problema.

Ahora ya solo queda quitar los trapos, hacerle una foto, tuitearla y disfrutarla. Recomiendo comerla con cuchara directamente desde la paella, mezclando la parte superior del arroz con la inferior, sobre todo si se ha conseguido el socarrat.

Que aproveche.


Javier García Pellicer

Javier García Pellicer

Farmacéutico de Hospital. Tesorero de la SEFH (www.sefh.es). Creo en las personas y en el poder de las sinergias. - Gestionar no es cuestión de números, sino de valores. Twitter: @_javiergp  La Eliana ( Valencia - Spain )

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